5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jiǎn)稱SSOP): 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍:水質(zhì)安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù);防止摻雜品;有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的消滅與控制。
6 HACCP小組(HACCP team) :負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。
7 流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。
8 危害(Hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
9顯著危害(Significant Hazard):有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
10 HACCP計(jì)劃(HACCP Plan):依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
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11 步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到終消費(fèi)的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
12 控制(Control, 動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。
13 控制(Control, 名詞):指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。
14 控制點(diǎn)(Control Point, CP):能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。
15 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)(CCP Decision Tree):通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。
16 控制措施(Control Measure):指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動(dòng)。
17 關(guān)鍵限值(Critical Limits):區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。
18 操作限值(Operating Limits):比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離 風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。
19 偏差(Deviation): 指未能符合關(guān)鍵限值。
20 糾偏措施(Corrective Action):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
21 監(jiān)測(cè)(Monitor):為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì) 劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。
22 確認(rèn)(Validation):證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。
23 驗(yàn)證(Verification):指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的 其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。
生產(chǎn)規(guī)范
1對(duì)各類(lèi)食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。
2企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。
HACCP認(rèn)證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類(lèi)似文件，以說(shuō)明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范:
2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全;
3食品接觸表面(包括設(shè)備、手套和外衣等)的衛(wèi)生情況和清潔度;
4防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染;
5洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況;
6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物;
7規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物;
8員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染;
9消滅工廠內(nèi)的鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)。
10每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。
運(yùn)作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是
1 實(shí)施危害分析;
2 測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)，一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在關(guān)鍵點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義;
3 確定關(guān)鍵限制因素(一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則);
4 建立監(jiān)控CCPs的體系;
5 當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施;
6 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序;
7 建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。
微生物
微生物測(cè)試在HACCP體系中的作用
在證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測(cè)試具有重要意義。通過(guò)追溯微生物測(cè)試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時(shí)候，公司能夠識(shí)別。而單純的終產(chǎn)品測(cè)試效果就差得多了。例如，對(duì)于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒(méi)有充分的數(shù)據(jù)用來(lái)判斷什么情況下是"可接受"的。因而，終產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說(shuō)趨勢(shì)分析，除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問(wèn)題。
兩者區(qū)別
ISO22000與HACCP有何區(qū)別
HACCP 是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)確定，由7個(gè)基本原理組成。
HACCP原理在生產(chǎn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。
以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補(bǔ)以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過(guò)程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對(duì)HACCP原理的豐富和完善。所以可以說(shuō)ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問(wèn)題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。
現(xiàn)在只有ISO 22000為基礎(chǔ)的認(rèn)證了，人們習(xí)慣叫HACCP認(rèn)證或22000認(rèn)證。
