冷凍肉作為生肉最重要的貯藏方式，也是貿(mào)易流通的主要存在形態(tài)，它的品質(zhì)不僅要受到冷凍方式的影響，同樣也受到解凍技術(shù)的影響。因此，保證冷凍肉的品質(zhì)、降低血水流失率一直是肉制品行業(yè)發(fā)展過程中的一個(gè)重要課題。
傳統(tǒng)解凍技術(shù)和低溫高濕解凍技術(shù)及微波解凍技術(shù)是目前解凍技術(shù)領(lǐng)域最主流的三種技術(shù)。接下來，我們將圍繞三者之間的異同點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行深入的了解。
1
基本原理
No.1 傳統(tǒng)解凍：以熱空氣作為解凍介質(zhì)，用自然對(duì)流或強(qiáng)制流通的空氣使凍結(jié)的食品解凍的方法。
No.2 低溫高濕解凍：采用低溫加濕方式，讓高濕度的空氣在低溫環(huán)境下循環(huán)，使解凍室內(nèi)形成高濕度的空氣流，加速解凍。
No.3 微波解凍：這種方式是通過微波電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動(dòng)產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生。
2
應(yīng)用領(lǐng)域
1、傳統(tǒng)解凍設(shè)備：應(yīng)用于肉品、水產(chǎn)品解凍、果蔬保鮮以及食品油炸等多種領(lǐng)域。
2、低溫高濕設(shè)備：應(yīng)用于畜（豬、牛、羊）肉類、禽肉類及水產(chǎn)類等食品加工行業(yè)。
3、微波解凍設(shè)備：肉類（豬肉、牛肉）、禽類（雞肉）、魚類（魚、蝦）、蛋品、牛油等。
3
效果對(duì)比
01 傳統(tǒng)解凍：有水解凍和空氣流解凍兩種方式，通過熱傳導(dǎo)達(dá)到回溫解凍效果。水解凍過程中，肉中的可溶性物質(zhì)如水和蛋白質(zhì)等溶于水中從而導(dǎo)致營養(yǎng)損失，水資源消耗大，所需時(shí)間大于12h；空氣解凍過程可溶性蛋白和血水流失嚴(yán)重，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達(dá)8%，所需時(shí)間大于20h。這兩種解凍方式下肉制品容易受污染、細(xì)菌大量繁殖、品質(zhì)降低、保質(zhì)期縮短。
水解凍
空氣解凍
02 低溫高濕解凍：雖然可以防止腐敗微生物的滋生，但凍肉從-18℃到-2℃解凍至加工溫度的所需時(shí)間大約在15個(gè)小時(shí)，時(shí)間長，解凍量只能根據(jù)廠房的容積決定，肉損率在4%-5%，解凍不均勻，而且解凍過程中需要大量人工，無法自動(dòng)化。
03 微波解凍：
MCVEY-微波解凍設(shè)備
75kW/100kW微波回溫解凍系統(tǒng)（隧道式）主要用于規(guī)?；称芳庸て髽I(yè)和冷鏈過程中對(duì)冷凍肉制品的回溫解凍，將凍品溫度從-18℃升高到-3±1℃，加熱時(shí)間大約4分鐘，肉損率＜1%，回溫解凍后的肉制品能夠進(jìn)行切割，滿足冷鏈過程中將大塊肉制品切割分塊或進(jìn)行小包裝的需求?；販睾蟮娜庵破吩跐崈魺o菌環(huán)境中經(jīng)過較短時(shí)間的升溫達(dá)到0℃以上，軟化后滿足食品深加工的需要。該設(shè)備同樣可對(duì)魚、蝦等水產(chǎn)品以及面包糠、牛油、黃油等進(jìn)行回溫解凍。
|
|
空氣解凍 |
水解凍 |
微波解凍 |
低溫高濕解凍 |
|
溫濕度控制 |
否 |
否 |
可控溫 |
控溫控濕 |
|
色澤 |
暗淡 |
灰白 |
鮮肉 |
亮澤 |
|
時(shí)間 |
24小時(shí) |
8-10小時(shí) |
4分鐘 |
15小時(shí) |
|
水分流失 |
5% |
3-5% |
＜1% |
4% |
|
有害菌群數(shù)量級(jí) |
1000 |
10000 |
100 |
1000 |
|
耗電量 |
0 |
0 |
100kW·h |
18kW·h |
|
耗水量 |
0 |
18-25噸 |
0 |
0.2噸 |
|
污水處理 |
高成本 |
高成本 |
無 |
較低 |
|
占地面積 |
大 |
大 |
小 |
較大 |
|
自動(dòng)化程度 |
低 |
低 |
全自動(dòng)化 |
低 |
|
解凍均勻性 |
低 |
低 |
高 |
低 |
以某車間解凍 50噸/天 肉類數(shù)據(jù)為例：
|
|
空氣解凍 |
水解凍 |
微波解凍 |
低溫高濕解凍 |
|
解凍損耗 |
5% |
3-5% |
＜1% |
4% |
|
肉損量 |
2.5噸/天 |
2.5噸/天 |
0.5噸/天 |
2噸/天 |
