一、選肉
制作肉丸第1步，選材非常重要。不管你是做牛肉丸、魚(yú)丸、豬肉丸、還是其他肉類(lèi)丸子，選材一定不能差。
選材的有幾個(gè)重要的標(biāo)準(zhǔn)，足夠鮮，這個(gè)其實(shí)對(duì)供應(yīng)鏈要求是非常高的，如果當(dāng)?shù)貨](méi)有好的生鮮供應(yīng)，再好的技術(shù)都是白費(fèi)。
二、打漿
打漿的重要性我這里就不再重復(fù)了，打漿的時(shí)需要主要的事項(xiàng)我再重復(fù)一遍：
① 夏天了多放點(diǎn)鹽，肉質(zhì)彈牙還能防酸；
② 降溫徹底，冰塊多準(zhǔn)備點(diǎn)，升溫了立馬給它降下來(lái)；③ 攪拌充分，不要有的已經(jīng)成漿有的
還是塊；④ 時(shí)間控制，中速、低速、高速機(jī)，三種機(jī)器成漿時(shí)間不一樣，不同肉質(zhì)機(jī)器也不一樣，時(shí)間控制不好，肉漿返漿了那就廢了；⑤ 發(fā)酵漿和堿粉漿要區(qū)分好，看實(shí)際情況調(diào)整，不要一味地生搬硬套；三、配料做潮汕丸子，一定不要加太多的佐料，保留食材原始的味道才是真。
以下佐料，只要加了就是犯了潮汕肉丸的大忌：蠔油、魚(yú)露、糖、十三香、香葉粉、胡椒粉、辣椒粉等；千萬(wàn)不要放。
以上佐料主要是用來(lái)減除食材中的腥、膻、騷等味道，可以在制作成菜品時(shí)使用，一旦加入到
食品加工行業(yè)，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為你用的食材（肉）是不好的，壞肉、凍品肉、病死肉、僵尸肉等等。
