牛肉丸子制作的工藝選材也是很重要的哦，制作潮汕牛肉丸需要選用新鮮牛大腿肉、特別是優(yōu)質(zhì)的黃牛，肉香、鮮、嫩、有粘性、有彈性；且加工前后不沾水，為了使潮汕牛肉丸能夠吃出有油汁感，會(huì)在牛肉漿中加入牛油，其成本低廉，可大大降低肉丸原料成本，根據(jù)現(xiàn)有工藝配方，一斤牛肉可制作成2斤牛肉丸，其中就加了約8兩牛油。做潮汕牛肉丸一般粉加的很少。
工藝配方：做潮汕牛肉丸配方：10斤牛肉：8斤牛油：1.5斤淀粉：150克鹽：80克糖：50克味精：200克蒜酥：25克磷酸鹽；本配方并非是一個(gè)固定配方，只是基本配方，僅供廣大客戶朋友參考及學(xué)習(xí)。
設(shè)備推薦選購(gòu)：32型強(qiáng)力絞肉機(jī)一臺(tái)、三速制冷打漿機(jī)或慢速制冷打漿機(jī)一臺(tái)、170型貢丸成型機(jī)一臺(tái)、智能溫控雙加熱水槽一個(gè)；選填設(shè)備：真空包裝機(jī)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保證期，提升產(chǎn)品品牌形象。
設(shè)備推薦理由：
1、選用強(qiáng)力絞肉機(jī)的理由：絞肉速度快，力度強(qiáng)、確保牛肉新鮮不破壞肉類(lèi)組織細(xì)胞，絞出來(lái)的牛肉不糊有顆粒感；
2、選用制冷打漿機(jī)的理由：確保制漿過(guò)程中牛肉品質(zhì)、肉丸口感新鮮，且打漿全程無(wú)需加水或冰，節(jié)省制冰加冰等繁瑣步驟，打漿選用慢速刀或中速刀完全模擬手工拍打牛肉原理演變?cè)O(shè)計(jì)，節(jié)省人工捶打時(shí)間和勞力成本；
3、選用170型貢丸成型機(jī)的理由：潮汕牛肉丸所需的牛肉漿含有非常多的牛筋、纖維成分，普通的平切式切割成型效果不理想，需模擬手工挖式成型牛肉丸，且該機(jī)器正好采用挖式成型原理設(shè)計(jì)，故其加工制作出來(lái)的牛肉丸圓度好，“尾巴”少，表皮光滑。
4、選用智能溫控雙加熱水槽的理由：配合貢丸成型機(jī)定型熟化潮汕牛肉丸，雙槽單獨(dú)溫控設(shè)計(jì)，定型溫度可控，熟化定型雙槽設(shè)計(jì)方便，自帶電加熱原理，溫控感應(yīng)自動(dòng)加熱停機(jī)，節(jié)省空間和人工繁瑣的時(shí)間成本。
潮汕牛肉丸的制作步驟：
1、提前處理：牛油提前速凍，確保絞肉機(jī)絞出來(lái)的牛肥膘肉有顆粒和冰冷，加工之前提前十分鐘左右開(kāi)啟加熱溫控水槽，或加入現(xiàn)有的熱水，定型溫度控制在70度，熟化溫度控制在90。牛肉切成條狀，用盆裝好，其他配料均提前準(zhǔn)備好。
2、絞肉：用強(qiáng)力絞肉機(jī)把牛肉條絞成顆粒狀，連續(xù)絞兩邊，先用大孔徑刀網(wǎng)絞，后跟換小孔徑刀網(wǎng)，使絞出來(lái)的牛肉顆粒細(xì)小；后將冰凍牛油切成小塊后同樣絞成顆粒狀，裝好待用；
3、制漿：提前五分鐘開(kāi)啟機(jī)器制冷，當(dāng)桶壁有明顯的結(jié)冰或水珠現(xiàn)象出現(xiàn)后，把絞好的牛肉顆粒倒入制冷打漿機(jī)中，加入少量的鹽，后用慢速制漿怕打，把牛肉的粘性打出來(lái)，手抓入手不掉即牛肉泥已經(jīng)打好了，接下來(lái)就把剩余的鹽、淀粉、味精、白糖、蒜酥等放入打漿桶內(nèi)進(jìn)行慢速拍打攪拌均勻，同樣整個(gè)肉漿手抓不掉，肉漿粘性十足后，倒入絞好的牛油顆粒，略攪拌均勻即可掏出肉漿。
4、成型、定型、熟化：將制作好的牛肉漿放入貢丸成型機(jī)中成型，成型出來(lái)的牛肉丸掉入定型水槽中初步定型后用濾網(wǎng)將肉丸撈起放入熟化水槽內(nèi)進(jìn)行加熱熟化。有彈性和嚼勁的潮汕牛肉丸就已經(jīng)加工好了。即可食用，也可以做實(shí)驗(yàn)看其彈性是否足，雖然沒(méi)有食神視頻中可用于打乒乓球，但是掉入水泥地板上卻能彈起老高。
5：將熟化后的肉丸經(jīng)過(guò)冷水冷卻，風(fēng)干用真空包裝機(jī)袋裝出售，或現(xiàn)場(chǎng)客戶稱(chēng)量包裝出售。
制作潮汕牛肉丸的要點(diǎn)分享：1、牛油要凍，且不能參與牛肉制漿，只能在最后時(shí)簡(jiǎn)單攪拌均勻即可，這樣做出來(lái)的牛肉丸就有油汁感、有嚼勁；2、制作牛肉漿之前需要提前制冷，確保打漿桶冰冷，本公司制冷打漿機(jī)制冷效果非常強(qiáng)，如打漿過(guò)程中，打漿桶內(nèi)壁結(jié)冰并將肉冰凍粘連在桶壁，則暫停制冷一段時(shí)間，停機(jī)將桶壁結(jié)冰肉漿刮落，后再啟動(dòng)機(jī)器，以使得肉漿充分?jǐn)嚢杈鶆颍?、貢丸機(jī)成型時(shí)一定要接滴水管，起潤(rùn)滑切刀作用，防止成型出來(lái)的牛肉丸粘連在一起，成型之前要簡(jiǎn)單調(diào)試圓度，待肉丸圓度合適時(shí)開(kāi)啟滴水開(kāi)關(guān)成型肉丸。4、水槽定型熟化的問(wèn)題要掌握好，不宜過(guò)熱也不宜過(guò)冷。5、配料中加入蒜酥，保留了正宗潮汕牛肉丸的一個(gè)口味。
