中溫大曲 中溫大麯 山東中溫大曲
中溫大曲：應(yīng)用于濃香型大曲酒的生產(chǎn)，用曲量按投糧計(jì)20%~25%，既可保證產(chǎn)品質(zhì)量。
每塊大小28×18×7，每塊重量2—2.5
表皮為白色，皮薄，茬清發(fā)光，質(zhì)地堅(jiān)硬，具有曲香味道。
大曲理化指標(biāo)：
水分：≤15% ， 酸度（0.1NnaOHml/g）：0.8—1.5 , 淀粉：50％—55% , 液化力 > 1.5mg/g.h ,
糖化力：550—750mg/g.h , 發(fā)酵為（48小時(shí)）：0.8—2.0CO2g/g
大曲生產(chǎn)工藝
原料篩選→潤(rùn)料2小時(shí)→粉碎→加水?dāng)嚢?/font>→壓成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。→拼房實(shí)跺，5天→成品化驗(yàn)入庫(kù)→3個(gè)月后化驗(yàn)出廠。
配料：清香型，豌豆40%，大麥60%
濃香型：中溫、中高溫，小麥75%，大麥15%，豌豆10% 高溫曲，小麥100%
也可根據(jù)客戶(hù)需要特殊加工。
中溫、中高溫大曲感觀指標(biāo):表面光滑無(wú)裂痕，有白色斑點(diǎn)，斷面布滿(mǎn)菌絲，有曲香味。
高溫曲感觀指標(biāo)：表面斷面呈褐色的80%以上，醬香味濃。
清香型大曲：紅心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,發(fā)酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明顯。
成熟窖泥質(zhì)量指標(biāo)
1.感觀：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，無(wú)異雜味，輕柔細(xì)膩，有一定粘性，斷面有氣孔。
