微波技術在月餅保鮮中的應用
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一、月餅變質的原因
月餅是一種夾餡休閑食品，在傳統(tǒng)加工過程中僅僅通過熱傳導很難在短時間內達到殺菌效果，因此，它的制作存在衛(wèi)生指標達標與否的隱患。按照國內的生產(chǎn)慣例，常在餡中添加化學防腐劑，以求其不變質。但事與愿違，事實上原工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品餡霉變而失去食用價格。月餅的餡霉變問題以2000年“南京冠生園”月餅事件暴光而聞明全國。這僅僅是一個特例，現(xiàn)在有不少食品生產(chǎn)商為使食品不變質或延長貨架期而超量添加化學防腐劑的事例也屢見于報端。殊不知，國家衛(wèi)生部門僅允許限量使用，其原因在于，無論哪種被允許添加的化學防腐劑，均有毒性。說得嚴重一些，消費者食用超量的化學防腐劑，幾乎就是在接受慢性中毒。
二、月餅微波殺菌保鮮技術
月餅的餡在月餅的中部，而且月餅的外層比較厚實。故烘烤時（烘烤時間約15—
20min），要求餅中心溫度達到90℃以上，但在這樣的烘烤時間內，能否達到殺菌要求是有問題的。而且在手工操作的情況下能否保證各烘爐烘烤工藝的一致性也是個問題。因此，月餅霉變也同面包一樣是從其中心開始的。其次，傳統(tǒng)工藝為避免餅面溢出的熱氣的影響“產(chǎn)品風味或容易造成制品霉變”，強調必須在月餅徹底冷卻后才能包裝。據(jù)分析，霉變來源有兩個：一是冷卻過程中空氣中霉變污染，另一是餡心中混雜未被殺滅的殘存霉菌。因此，發(fā)生霉變的霉菌污染的可能，恰恰是在冷卻過程中而不是熱氣影響。濟南科弘微波能有限公司生產(chǎn)的微波干燥殺菌設備對包裝的月餅處理后，儲存半年以上仍柔軟如初，無霉變，口味依舊。經(jīng)微波處理的月餅可不用抗氧保鮮劑儲存，其加工成本并不超過保鮮劑費用。
濟南科弘微波能有限公司生產(chǎn)的微波能設備對月餅的防霉保鮮立下了頭功，該公司生產(chǎn)的KH—20HM微波殺菌設備對月餅進行殺菌防霉處理后，月餅的保鮮期和貨架期可大大提高，在衛(wèi)生質量保障技術方面尚屬先進行列。多家公司已采用微波能技術對“月餅”進行殺菌、防霉和保鮮，取得了良好的效果。以往用進口“保鮮劑”，月餅至多只能保質個把月，仍有微波殺菌設備對月餅進行殺菌防霉處理，不僅使月餅生產(chǎn)期提前，在中秋期間銷售的月餅無一霉變。微波殺菌防霉技術給月餅等需較長時間保鮮的產(chǎn)品找到了一條嶄新的出路。
微波殺菌設備在食品業(yè)主要應用于各種小包裝食品、瓶裝食品、瓶裝飲料、糕點、餅干、果脯、豆制品、熟食、調味品（雞精、香精）面粉等的殺菌處理。
微波具有熱效應和非熱效應雙重殺菌作用，加上紫微光波殺菌作用，從而達到殺菌的目的。微波熱效應殺菌機理的簡述是：生物細胞是由水、蛋白質、核酸、碳水化合物、脂肪和有機物等復雜化合物構成的一種凝聚態(tài)介質。該介質在強微波場的作用下，溫度升高。其空間結構發(fā)生變化或破壞，蛋白質變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。微波非熱效應殺菌機理的簡述是：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運動規(guī)律，而且微波場感應的離子流，會影響細胞膜附近的電荷分布，導致膜的屏障作用受到損傷，影響NA—K泵的功能。產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細胞的正常新陳代謝功能，導致細菌生長抑制、停止或死亡。再則細胞中的核糖核酸（RAN）和脫氧核糖核酸（DAN）在微波場力作用下可導致氫鍵的松弛、斷裂或重組。誘導基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。紫微光波管輻射強度超過18uW/cm2(距燈管表面1米處)、臭氧濃度達到38mg/m3(30分鐘、動態(tài)平衡狀態(tài)下)。由于D波段紫外線輻射空氣而產(chǎn)生的單一臭氧完全區(qū)別于高壓放電所產(chǎn)生的臭氧（同時產(chǎn)生極其有害的氮氧化合物），所以能產(chǎn)生純正臭氧同時又有直接輻射殺菌的紫外線燈管正在訊速取代傳統(tǒng)臭氧發(fā)生器。
簡單地說微波殺菌是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用：而非熱效應則使用微生物體內蛋白質和生理活性物質發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較，常規(guī)方法殺菌溫度要在100-120度以上，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70至90度，時間約為幾分鐘（例如：豆制品細菌總數(shù)6-7萬左右，經(jīng)過微波殺菌以后細菌總數(shù)只有6千以下，大腸菌群小于30，時間十五分鐘左右達到食品殺菌的要求）。
通過微波殺菌處理的食品的保質期可延長3~8倍，不破壞原有的營養(yǎng)成份、色澤、口感和天然風味。與其它干燥、殺菌、解凍設備相比，可縮小占地面積、降低能耗30%~100%。而且不生產(chǎn)“三廢”污染。
