如果我們發(fā)現做出來的燒鴨的肚子上有很多部位都出現了泛白的情況，那可能就是與我們燒制過程中的火候有關。很有可能是因為火力不穩(wěn)定導致的結果。在制作過程中我們知道zui難掌握的就是對于火候的控制問題了，一般情況下，只有有經驗的師傅他才能夠很好的控制了火力的大小，但是對于初學者來說這一點是非常難做到的，所以說可能初學者在制作燒鴨的時候就會出現燒鴨局部泛白等各種情況，但是只要你用功努力去做一定能夠掌握這個技術的。
烤鴨皮水中是用什么調制的？當時得不到傳授，唯有買皮水回來燒制廣式烤鴨，同時自己也好研究下。如果縫針漏氣，會造成鴨汁外流，那么給鴨子調味的醬料也就會流出來，鴨子肉不夠入味。這是zui明顯的個原因，但也是很容易被大多數人忽視的個原因，因為…在人們的認知當中，鴨和鵝的體型并不相差很遠，所以怎么會有這樣的問題出現呢？錯矣，般情況下，鵝都要比鴨子大很多，廣西燒鴨和制作時，他們會選擇體型肥大的鵝來當食材，所以如果把他們放在同個燒爐內同時燒制，完全有可能出現鴨子都烤焦了，而燒鴨還沒烤熟的情況，那這樣不是更添亂嗎？所以，是不要把燒鴨和燒鴨放在同個燒爐內同時燒制。
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港式燒臘現場學習簡要
1、 原材料的進貨渠道。
2、 原材料的預處理。
3、 鹵水的制作及標準、日常保管、過濾。
4、 鹵制的過程、標準味道、生熟、顏色的掌握。
5、 調味的基本原理和標準。
6、介紹冷凍光鴨的處理方法
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