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拼擺冷盤時應注意6點:
各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開;
各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底;
要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣;
要注意口味上的搭配，一只冷盤要盡量多種口味;
要注意季節(jié)的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇;
要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協(xié)調。
鹵水保管
6、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。
7、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
8、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
9、餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。

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