麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料,經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化,提純,干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米,大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麥淀粉,木薯淀粉等。 1970年,Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義:以淀粉為原料,經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精,以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應生成的糊精產(chǎn)品。麥芽糊精的主要性狀和水解率有直接關(guān)系,DE值不僅表示水解程度,而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系,有利于正確選擇應用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。
麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀粉和淀粉糖之間,是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末,也可以是濃縮液體。流動性良好,無異味,幾乎沒有甜度。溶解性能良好,有適度的粘度。吸濕性低,不易結(jié)團。有較好的載體作用,是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進產(chǎn)品成型和良好地抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用。成膜性能好,既能防止產(chǎn)品變形又能改善產(chǎn)品外觀。極易被人體吸收,特別適宜作病人和嬰幼兒童食品的基礎(chǔ)原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果。對結(jié)晶性糖具有抑制晶體析出的作用,有顯著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。具有甜度低,無異味,易消化,低熱,溶解性好,發(fā)酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性強,載體性好,穩(wěn)定性好,難以變質(zhì)的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類,另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì),并能促進人體正常的物質(zhì)代謝。
廣泛應用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、乳制品、保健品等行業(yè),還可應用于紡織、日化、醫(yī)藥生產(chǎn)中。
(1)麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中,可使產(chǎn)品體積膨脹,不易結(jié)塊,速溶,沖調(diào)性好,延長產(chǎn)品貨架期,同時降低成本,提高經(jīng)濟效益。也可改善營養(yǎng)配比,提高營養(yǎng)比價,易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉,特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。用量5%~20%。
(2)用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品,具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分層現(xiàn)象,能吸收豆腥味或奶膻味,延長保持期,參考用量10%~25%。
(3)在固體飲料,如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用,能保持原產(chǎn)品的特色和香味,降低成本,產(chǎn)品口感醇厚、細膩,味香濃郁速溶效果極 佳,抑制結(jié)晶析出。乳化效果好,載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精,用量可高達70%。
(4)用于果汁飲料,象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中,乳化能力強,果汁等原有營養(yǎng)風味不變,易被人體吸收,粘稠度提高,產(chǎn)品純正,穩(wěn)定性好,不易沉淀。用于運動飲料,麥芽糊精在人體內(nèi)的新陳代謝作用中,熱能的供人消耗易保持平衡,腸胃消化吸收的負荷小。參考用量5%~15%。
(5)用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里,冰粒膨脹細膩,粘稠性能好,甜味溫和,少含或不含膽固醇,風味純正,落口爽凈,口感良好,用量10%~25%。
(6)使用于糖果時可增加糖果的韌性,防止返砂和烊化,改善結(jié)構(gòu)。降低糖果甜度,減少牙病,降低粘牙現(xiàn)象,改善風味,預防潮解,延長保質(zhì)期,用量一般10%~30%。
(7)用于餅干或其它方便食品,造型飽滿,表面光滑,色澤清亮,外觀效果好。產(chǎn)品香脆可口,甜味適中,入口不沾牙,不留渣,次品少,貨架期也長。用量5%~10%。
(8)麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中,主要的作用是增加稠度,改善結(jié)構(gòu)、外觀和風味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食品中,起著稀釋、填充的作用,可防潮結(jié)塊,使產(chǎn)品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
(9)在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精,可體現(xiàn)其膠粘性和增稠性強的特點,使產(chǎn)品細膩,口味濃郁,易包裝成型,延長保質(zhì)期。用量5%~10%。
應放置室內(nèi)陰涼干燥處,避免日曬雨淋。