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產(chǎn)品簡介
藥用級級焦糖 30kg 暗棕色 著色劑 藥用輔料 藥典標準
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產(chǎn)品價格:¥0
上架日期:2023-06-05 10:13:00
產(chǎn)地:西安
發(fā)貨地:陜西西安
供應數(shù)量:不限
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詳細說明

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    焦糖的制造并不是什么新鮮的事,它是一種褐變反應(BrowningReb)。褐變反應是我們?nèi)粘I钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象,可至今為止,科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理,焦糖的結(jié)構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說:“焦糖不僅具有復雜性,而且也無法預測,只有在最大限度內(nèi)將原料、制備技術、時間、溫度等加以控制,才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復性……”??梢?,焦糖的生產(chǎn)技術是困難的,在國外也被視為高科技產(chǎn)品,其生產(chǎn)工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀,國際市場占有率獨占鰲頭,與他擁有耐酸焦糖技術是分不開的。
    如上所述,現(xiàn)代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理,但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為,焦糖反應有兩種類型:一類是在有胺伴隨下的美拉德反應,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿(SehiffsBase),進一步加熱生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應(單純地加熱葡萄糖的焦化反應),即在相當高的高溫下(大約200℃)使碳水化合物產(chǎn)生醛類,然后縮合成染色成份。兩類反應都能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物,但美拉德反應滲入含氨成份,此反應機制可粗略地歸納為3步:
    第1步:啟動反應。A、糖-氨結(jié)合;B、阿馬都利(Amadori)分子重排反應
    第2步:降解反應產(chǎn)生具有強紫外光吸收的無色物,釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開裂。
    第3步:縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合;F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。
    根據(jù)上述原理,現(xiàn)代焦糖色的制造方法大致有以下幾種:
    (1)常壓法,即開口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器,在常壓下將糖料加熱到一定溫度,加入氨水,繼續(xù)加熱到終點。目前國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制,質(zhì)量不穩(wěn)定,粘度大,應用不方便,大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
    (2)加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器反應鍋內(nèi),以蒸汽加熱(亦有以油浴加熱)到一定溫度后加入不同的技術助劑,保溫一定時間,達到終點后,出料過濾并迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術助劑,不同的溫度,不同的保溫時間,不同的pH值,可以得到迥然不同的產(chǎn)品。
    (3)擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機,經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知,國內(nèi)幾乎沒有這種技術,而國外這方面的技術資料也極難得到。

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