在酒精發(fā)酵過程中，雜菌控制的好壞，對整個發(fā)酵的結(jié)果至關(guān)重要。由于酒精發(fā)酵工藝的特點決定了，在工業(yè)化生產(chǎn)酒精過程中，整個發(fā)酵過程處于無菌狀態(tài)是不可能的，也不現(xiàn)實。在酒精發(fā)酵工藝的發(fā)展歷程中，雜菌的控制手段也不斷變化。在傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵工藝中，通常采用加硫酸酸化、加熱、添加化學(xué)藥劑等方法雜菌。加熱可以殺死雜菌，但需增加設(shè)備，消耗大量蒸汽，運行成本較高，且容易造成糖分的損失，目前已很少采用。
