蕎麥素有“五谷”的美稱，除含有常規(guī)營養(yǎng)成分外，還富含氨基酸、不飽和脂肪酸、黃酮類、硒等微量元素和生物活性物質，因此常和其他主糧組合食用，以提高人民的膳食結構和營養(yǎng)健康水平，蕎麥面條也由此孕育而生。
蕎麥面條分為干面和鮮濕面，其中，鮮濕面因其口感好、有嚼勁等特點，更受消費者喜愛。然而，蕎麥鮮濕面中水分含量高、營養(yǎng)成分豐富，極易腐敗變質，這也一直是該行業(yè)亟待解決的關鍵技術問題。
近期，山西農業(yè)大學于章龍研究團隊利用微酸性電解水和高溫蒸汽方式對蕎麥鮮濕面進行處理，通過不同處理（①高溫蒸汽處理；②電解水浸泡；③電解水浸泡＋高溫蒸汽處理；④蒸餾水浸泡+高溫蒸汽處理；⑤蒸餾水浸泡）后，對比蕎麥面條在低溫的下貯藏品質變化情況，發(fā)現電解水浸泡+高溫蒸汽處理不僅可以延長面條貯藏期，而且還能夠提高面條品質。
控制菌落總數
菌落總數在貯藏期間的變化情況
NY/T 1512-2021《綠色食品生面食、米粉制品》規(guī)定，當菌落總數超過3×105（即5.58 lg）CFU/g時，面條存在食用安全風險，應停止貯藏。
研究發(fā)現，微酸性電解水能夠有效降低蕎麥面條中菌落總數，效果顯著優(yōu)于高溫蒸汽處理和蒸餾水處理。此外，經蒸餾水浸泡+高溫蒸汽處理后的面條，貯藏至第8天（貯藏期為7天）時，菌落總數已經超標；而若采用微酸性電解水浸泡可使得面條貯藏期延長至9天；若采用微酸性電解水浸泡+高溫蒸汽處理，面條貯藏期則可達到12天。
酸度上升緩慢
圖2 酸度在貯藏期間的變化情況
采用滴定法對酸度進行測定，發(fā)現酸度與菌落總數的變化趨勢相一致，微酸性電解水+高溫蒸汽處理效，酸度值上升最為緩慢。由此也表明酸度與微生物代謝和大分子物質分解產酸有關。
