蕎麥素有“五的美稱，除含有常規(guī)營養(yǎng)成分外，還富含氨基酸、不飽和脂肪酸、黃酮類、硒等微量元素和生物活性物質(zhì)，因此常和其他主糧組合食用，以提高人民的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)健康水平，蕎麥面條也由此孕育而生。
蕎麥面條分為干面和鮮濕面，其中，鮮濕面因其口感好、有嚼勁等特點，更受消費者喜愛。然而，蕎麥鮮濕面中水分含量高、營養(yǎng)成分豐富，極易腐敗變質(zhì)，這也一直是該行業(yè)亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。
近期，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)于章龍研究團隊利用微酸性電解水和高溫蒸汽方式對蕎麥鮮濕面進行處理，通過不同處理（①高溫蒸汽處理；②電解水浸泡；③電解水浸泡＋高溫蒸汽處理；④蒸餾水浸泡+高溫蒸汽處理；⑤蒸餾水浸泡）后，對比蕎麥面條在低溫的下貯藏品質(zhì)變化情況，發(fā)現(xiàn)電解水浸泡+高溫蒸汽處理不僅可以延長面條貯藏期，而且還能夠提高面條品質(zhì)。
控制菌落總數(shù)
圖１ 菌落總數(shù)在貯藏期間的變化情況
NY/T 1512-2021《綠色食品生面食、米粉制品》規(guī)定，當(dāng)菌落總數(shù)超過3×105（即5.58 lg）CFU/g時，面條存在食用安全風(fēng)險，應(yīng)停止貯藏。
研究發(fā)現(xiàn)，微酸性電解水能夠有效降低蕎麥面條中菌落總數(shù)，效果顯著優(yōu)于高溫蒸汽處理和蒸餾水處理。此外，經(jīng)蒸餾水浸泡+高溫蒸汽處理后的面條，貯藏至第8天（貯藏期為7天）時，菌落總數(shù)已經(jīng)超標(biāo)；而若采用微酸性電解水浸泡可使得面條貯藏期延長至9天；若采用微酸性電解水浸泡+高溫蒸汽處理，面條貯藏期則可達到12天。
酸度上升緩慢
圖2 酸度在貯藏期間的變化情況
采用滴定法對酸度進行測定，發(fā)現(xiàn)酸度與菌落總數(shù)的變化趨勢相一致，微酸性電解水+高溫蒸汽處理效，酸度值上升最為緩慢。由此也表明酸度與微生物代謝和大分子物質(zhì)分解產(chǎn)酸有關(guān)。
色度變化緩慢
圖3 白度在貯藏期間的變化情況
白度可反映蕎麥面條的色澤情況，白度越低，色澤越暗，當(dāng)面條白度小于45時，會影響人們的感官和食欲，不宜食用。
研究發(fā)現(xiàn)，隨貯藏時間延長，面條色澤均有不同程度變暗，其中，微酸性電解水+高溫蒸汽處理的效果，能夠延緩面條色澤變暗，在貯藏期的前7天內(nèi)，白度變化相對緩慢。
蒸煮特性明顯提升
本研究通過蕎麥面的斷條率、蒸煮損失率和吸水率三項指標(biāo)，判斷不同處理后對面條蒸煮特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，隨貯藏時間的延長，斷條率和蒸煮損失率逐漸上升，吸水性在下降。其中，微酸性電解水+高溫蒸汽處理對蕎麥面條蒸煮特性有明顯的提升作用。
質(zhì)構(gòu)性能提升
通過比較的硬度、咀嚼性、膠黏性、彈性等四項指標(biāo)對比發(fā)現(xiàn)，電解水處理比高溫蒸汽處理在一定程度上更能延緩面條變軟、口感變差等情況。經(jīng)微酸性電解水＋高溫處理的蕎麥面條，各項質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均呈現(xiàn)整體上先增大再減小趨勢，貯藏7天前后感期。
綜上，本項研究結(jié)果表明，微酸性電解水與高溫蒸汽聯(lián)合處理，能夠延長蕎麥鮮濕面的貯藏期，貯藏時間可達到11天；該處理不僅能夠減緩面條的酸度、白度的變化，并確保在貯藏期間均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；同時，通過蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價等各指標(biāo)，也證明該處理還可提高面條品質(zhì)，當(dāng)貯藏7天左右時具口感。
