真空滾揉機(jī)是食品生產(chǎn)廠家用來加工肉制品與調(diào)理品生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，目的是為了將嫩化后的原料肉通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態(tài)下呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài)）。
真空滾揉機(jī)可以將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速了蛋白質(zhì)的溶解和相互作用，增加了肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發(fā)色，提高肉類的嫩度與保水性，提高產(chǎn)品的出品率。
滾揉機(jī)的作用如下：
（1）加速在腌肉制品中的擴(kuò)散。
（2）增加腌制品肉色和組織的一致性。
（3）促進(jìn)鹽溶性蛋白的抽提和溶解，產(chǎn)出乳油狀膠黏性滲出液。
（4）降低蒸煮損失，增加成品得率。
（5）提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加切片性。
