在滾揉生產(chǎn)過程中，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，而且費神右傷力。由于是抽真空狀態(tài)，產(chǎn)品的間接時間不同，通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。
總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。
捅內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
使用滾揉機可得到以下效果：
（1） 使腌制液在原料肉內均勻吸收
（2） 增強肉的結合力，提高肉的彈性
（3） 保證肉制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎裂口
（4） 增加產(chǎn)品重量及保水性.
(5） 提高產(chǎn)品的柔嫩性和出品率。
